今天品嚐到的是新推出的32天乾式熟成帶骨肋眼，全名叫做『碳烤美國頂級乾式熟成32天帶骨肋眼 20盎司』，
主廚針對帶骨肋眼反覆測試過不同的熟成天數後，逐漸調整定型到32天。
『熟成』對食物來說是一個重要的階段，
一般在取得肉品後，如果立即分切烹調，肉質就能夠保持軟嫩，但經過一段時間後，根據肉品的種類不同，
肉品會發生蛋白絲收縮，肉質就會變得老又硬，所以大部份現宰肉品會採吊掛的方式就是在防止蛋白絲收縮的狀況發生。
一般來說，牛肉的蛋白質收縮大約發生在屠宰後的2.5小時左右，
經過一天後，肉品的肌纖維內消化蛋白質酵素會開始破壞結締組織，才會邁入熟成階段。
食物經過時間的醞釀，會產生化學變化，讓風味反而變得更加美好，像是酒與乳酪便是一般人最常碰見的熟成案例，
通常肉品的熟成時間大約在2天到1週不等，但牛肉卻需要更長的時間，
乾式熟成的步驟，難度在於濕度與溫度的控制，一個不小心就會造成牛肉發霉或是肌纖維凍傷，
乾式熟成後的牛排切開後橫切面看起來也比較平順光滑，不會像一般牛排的纖維那麼明顯，
在口中細細咀嚼會品嘗到一點帶有燒烤與核果的香氣，牛肉的香氣會變得很濃縮，
有點像是你在吃金華火腿那種濃縮的滋味，口感有點QQ的、很細緻，跟平常吃的安格斯牛排感覺不太一樣～
師傅說，一般乾式熟成會使用帶骨並富含油脂的牛排，油脂在牛肉的熟成中扮演著重要的角色，
它能夠保護肉質又能夠增添風味，熟成過後的牛排也因此會產生約2-3成左右的耗損，乾式熟成的牛排，
經過時間的淬煉與人工修整因而顯得彌足珍貴。
‘etage 15 steakhouse在烤法上也非常講究，引進了目前全台唯二，
價值約四百萬台幣，擁有烤爐界法拉利之稱的Grillsworks烤爐，全不鏽鋼打造的Grillsworks烤爐，
搭配龍眼木與備長炭直火碳烤，除了龍眼木的香氣能夠替牛排加分外，備長炭穩定的火力更能提供穩定的品質，
Grillsworks中間還有一個熏製烤箱能夠燻烤食物，烈火在牛排上狠狠地留下烙痕，簡直是老饕們眼中的藝術品！
主廚在準備出餐前，還會加入一些木屑與松針稍做煙薰，為煙燻的香氣增添一點細緻度。
旁邊搭的則是主廚自製，以蒜頭、洋蔥為主的漬菜，配著牛排享用清爽的滋味也能夠稍微緩解吃牛排時所帶來的油潤感。
品嚐完如此美味的牛排，與聽過主廚的介紹後，才知道送上自己眼前的餐點是多麽的彌足珍貴，
乾式熟成的牛排同樣的品質與水準，通常一客都需要2-3000元左右，
想想自己不用跑大老遠就能用更優惠的價格享受到如此珍貴的食材，
嘴角不自覺地就上揚了，真幸福啊…高雄人!
MLD | 'etage 15 STEAK HOUSE |牛排館
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